Sauer eingelegtes Wintergemüse

für ca. 3-4 Gläser à 3dl:

200g gelbe (oder weisse) Räben, in kleine Stücke
200g Randen* gebacken (siehe Schritt 1), geschält, in kleine Stücke
1 Rüebli, 3mm dicke Stängel
1 Zwiebel, geschält, geviertelt

für den Sud:
3dl Weissweinessig
2 Lorbeerblätter
1.5dl Wasser
1-2 TL Senfkörner
2 gestrichene EL Rohrzucker
1 TL Salz
1 TL Pfefferkörner
1-2 TL milde Chiliflocken
1 Zweig Estragon (oder Weissweinessig mit Estragon)

3 Knoblauchzehen, geschält, längs halbiert

* Achtung: rote Randen färben alles andere Gemüse. Die 'Chioggia' verliert zwar ihr hübsches Muster, färbt aber weniger. Sie schmeckt milder und weniger erdig. Noch süsser schmeckt z.B. die 'Golden'.

1. Randen waschen und das noch feuchte Gemüse einzeln in Alufolie ­wickeln. Grosse halbieren. Auf ein Blech Ofen bei 200Grad ca. 45 Minuten backen. Auskühlen lassen und schälen (Wenn man bereits gekochte Randen kauft, sind sie oft schon sehr weich!).

2. Für den Sud Essig, Estragon, Wasser, Senfkörner, Zucker, Lorbeer, Salz und Pfeffer aufkochen.

3. Gemüse in den Sud geben. Vom Herd nehmen und im Sud eine Stunde ziehen lassen.

4. Knoblauch mit in den Sud geben und alles erneut aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.

5. Gemüse dicht in sterilisierte Gläser legen und mit dem heissen Sud ganz bedecken. Aufpassen, dass die Ränder sauber bleiben. Sofort verschliessen und auf den Kopf drehen.

Damit die Pickles ihr volles Aroma entfalten können, müssen sie vor dem Gebrauch mindestens(!) eine Woche an einem kühlen, dunklen Ort lagern.

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Tipp

Die Pickles sind circa 6 bis 12 Monate haltbar, sofern Unterdruck entstanden ist. Wie merkt man das? Nach dem Abkalten beugt sich der Deckel leicht gegen innen (bei Weck-Gläsern hält der Deckel ohne Klammern). Beim Öffnen hört man ein leichtes Plop-Geräusch. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Monats aufbrauchen. Mein Tipp: Alle Rüstabfälle sammeln und damit eine Bouillon machen. Mit Wasser bedecken und nebenher köcheln lassen (30 Minuten bis 1 Stunde). Zum Schluss mit Salz würzen. Das gibt eine aromatische Gemüsebouillon, die sich wunderbar weiterverarbeiten lässt.