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Degustation zu Forschungszwecken
Auch verschiedene Salate stand schon roh, gedünstet und gebraten zur Degustation bereit. Auch verschiedene Salate stand schon roh, gedünstet und gebraten zur Degustation bereit.
Gemüsemalve und Speisechrysantheme standen Anfang Juni zur Degustation bereit - roh, gebraten und gedünstet. Diese beiden ungewöhnlichen Speisen sind Teil einer ganzen Degustationsreihe, die bei ProSpecieRara von Zeit zu Zeit stattfinden.
Diese Degustationen dienen dazu, um die Verwendungsmöglichkeiten und mögliche Vertiebskanäle vom jeweiligen Gemüse abzuschätzen. Ist ein Gemüse äusserlich sehr ansprechend, weist aber ein eher inhomogenes Wachstum auf oder ist nicht lange haltbar, eignet es sich für die Gastronomie, nicht aber für einen Grossverteiler wie beispielsweise Coop.

Bei der Degustation Anfang Juni standen zwei eher untypische Gemüsesorten auf dem Plan: die Speisechrysantheme und die Gemüsemalve. Die frischen Blätter der Speisechrysantheme werden seit jeher in Japan und Südostasien als Gemüse verzehrt wobei in Europa das Blattgemüse gerade neu entdeckt wird und bisher vor allem als Zierpflanze Verwendung fand. Die Gemüsemalve hingegen ist eine altbekannte Gemüse- und Futterpflanze und fehlte früher auch in Europa in kaum einem Garten.

Der junge Gourmetkoch Tobias Zihlmann servierte uns die rohe, gedünstete und gebratene Version der beiden Gemüse, worauf Farbe, Beschaffenheit, Konsistenz, Geruch und Geschmack vom ProSpecieRara-Team und Tobias bewertet wurden. Erstaunlicherweise veränderte sich durch die unterschiedliche Zubereitungsart nicht nur die Konsistenz, sondern auch der Geschmack und Geruch der beiden ProSpecieRara-Gemüsearten. Der intensive, feinherbe Geschmack der rohen, unverarbeiteten Speisechrysantheme begeisterte nicht nur den Gourmetkoch, wohingegen die Gemüsemalve mit ihrer schleimigen und eher zähen Konsistenz nicht wirklich überzeugen konnte.

Trotzdem fiel das Fazit für die beiden unkonventionellen Gemüsesorten ähnlich gut aus, wobei die Gemüsemalve vor allem dank ihres attraktiven Aussehens punkten konnte.

Inwieweit die eine oder beide Sorten in der Gastronomie und im Detailhandel anklang finden oder im Hausgarten eine Renaissance erleben, wird sich zeigen. Die pflegeleichten und dekorativen Pflanzen bieten aber auf jeden Fall eine willkommene Ergänzung zu Salaten oder Suppen und können problemlos im eigenen Hausgarten angebaut werden.

Es werden dieses und auch in den kommenden Jahren weitere Degustationen von weiteren Sorten und Arten folgen, mit dem Ziel, deren kulinarische Eigenschaften besser kennenzulernen. Denn das Wissen um die Zubereitung ist letztlich für den Kauf oder die Verwendung in der (Restaurant-) Küche unabdingbar.


16. Juni 2015, by Iris Huber, Praktikantin ProSpecieRara