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Federkohl-Diner
Federkohl vom Apéro bis zum Dessert – dieser Aufgabe stellte sich Koch Tobias Zihlmann und begeisterte eine illustre Gästeschar. Das Federkohl-Diner ist der erste Anlass in einer Reihe, mit der neue Zugänge zu alten Gemüsearten und -sorten einem Publikum aus Gastro-Kreisen näher gebracht werden sollen.
Eine bunte Gästeschar, zusammengewürfelt aus Leuten aus der Gastroszene, Food-Bloggern und -Journalisten sowie Produzenten und Vertreter von Coop und ProSpecieRara warteten in Meyers Culinarium in Basel gespannt auf das siebengängige Menü rund um Kohl. Sechs verschiedene Sorten – die fünf Federkohlsorten ‚Hoher Roter Krauser‘, ’Halbhoher Grüner’, ’Westfälischer Winter’, ’Ostfriesische Palme’ und ’Lärchenzunge’, sowie der Palm-kohl ’Nero di Toscana’ standen dem innovativen Koch Tobias Zihlmann zur Verfügung. „Ich finde es sehr schade, dass beim Gemüse kaum noch ein Sortenbewusstsein vorhanden ist. Rüebli ist Rüebli oder eben Federkohl ist Federkohl. Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, aus jeder Sorte die ganz spezifischen Vorzüge herauszuarbeiten, sie entsprechend zu verwenden und dieses Wissen auch weiterzugeben“, sagt Zihlmann. So kann man z.B. beim ’Westfälischen Winter’ sogar den Strunk verwenden. „Gut geschält, mit einigen Tropfen Haselnussöl beträufelt und wenig Salz gewürzt, kann er vakuumiert oder gedämpft werden und schmeckt so hervorragend.“ Serviert wurde er zusammen mit lauwarmem Saibling und Kohlbouillon.

Produzenten und Gastronomen zusammenbringen
In zwei Infoblöcken informierte einerseits Philipp Holzherr, Bereichsleiter Garten- & Ackerpflanzen bei ProSpecieRara, über die Geschichte des Federkohls – er gehört zu den ältesten verwendeten Kohlarten überhaupt, bereits aus dem 3. Jh. v.Chr. liegen aus Italien Beschreibungen vor – und über das Projekt, welches zu diesem Federkohl-Diner geführt hat (mehr dazu hier). Im zweiten Infoblock berichteten Martin Lichtenhahn von der Bio-Erzeugergemeinschaft Terraviva, Kerzers/FR und Stefan Brunner, Bio-Feder-kohlproduzent aus Spins/BE, wie Federkohl produziert wird. „Federkohl ist eine dankbare Kultur“, meint Brunner, „sie ist relativ einfach in der Pflege und verlängert die Saison. Denn erntereif ist sie ab Oktober, wenn die anderen Kulturen vorbei sind.“ Und was im Publikum besonders auf Interesse stiess: „Auch für den Hausgarten ist Federkohl perfekt – man kann den ganzen Winter über Blatt für Blatt, so viel, wie man gerade braucht, ernten.“

Kohl-Dessert als krönender Abschluss
Nach Federkohl in Ascheform, frittiert, gewickelt, als Sauce, gebraten, Strunk und gedämpft stand als krönender Abschluss das Kohl-Dessert an. „Kohl konzentriert-süss“ stand auf der Menükarte. Serviert bekamen die Gäste einen geschmorten Boskoop auf mit Heu aromatisiertem Joghurt und gepufftem Amaranth – umgeben von einer stundenlang eingekochten Kohlmelasse, in welcher der Zucker des Kohls zum Tragen kam. Was in der Nase doch ziemlich an Kohl erinnerte, war im Mund eine wunderbar harmonische Kombination, die sich gegenseitig unterstützte. Zihlmann hat einmal mehr bewiesen, dass er sein Handwerk aufs beste versteht und dass Federkohl eindeutig mehr als nur gesund ist.

19. November 2015, © ProSpecieRara