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Gastroprojekt Raronautik gestartet
Mit dem Projekt "Raronautik" erforscht ProSpecieRara zusammen mit Gastroprofis das Potential der alten Sorten für die Küche. Die erste Mission hat am 31. Oktober 2016 bei der Sativa Rheinau stattgefunden.
Die Tessiner Karottensorte 'Gniff' besticht durch ihre Optik - ein fast weisses Inneres umschlossen von einem violetten Mantel. Ihr Problem: Durch jahrelange Vermehrung in zu kleinem Rahmen, ausgegangen von nur wenig Saatgut, kämpft sie mit Inzuchterscheinungen wie z.B. schlechtem Samenansatz und ungenügender Keimfähigkeit. Da sowohl ihre Geschichte als auch ihre einzigartigen optischen Eigenschaften erhalten bleiben sollen, geht ProSpecieRara zusammen mit der biologischen Saatgutfirma Sativa Rheinau neue Wege: Mit Hilfe ähnlicher Sorten, die mit der 'Gniff' gekreuzt werden, soll die 'Gniff' dank dieser Blutauffrischung wieder fit gemacht werden.
Ziel dieser ersten Mission im Rahmen des Raronautik-Projekts war es, herauszufinden, welche Geschmackseigenschaften die 'Gniff' auszeichnen und was sich die Anwesenden von der züchterischen Bearbeitung der Sorte wünschen.

Treffen auf dem Züchtungsbetrieb
Ein kleines Grüppchen bestehend aus engagierten Köchen, dem Projektteam und Fachjournalisten traf sich am 31. Oktober 2016 auf dem Betrieb der Sativa Rheinau. Auf dem Programm stand einerseits ein Rundgang durch den Garten und die Saatgut-Abpackanlage und andererseits natürlich eine ausführliche Degustation. Degustiert wurde  die ursprüngliche 'Gniff', aber auch die Weiterentwicklungen, jeweils roh, gedämpft und gebraten. Die Sativa verfolgt im Moment zwei Kreuzungslinien: 'Gniff' x 'Deep Purple' und 'Gniff' x 'Purple Haze'. "Ich habe viel im In- und Ausland recherchiert, aber eine Karotte, die innen weiss und aussen violett ist, habe ich nirgends gefunden", so Amadeus Zschunke, Geschäftsführer der Sativa. "Deshalb mussten wir auf Kreuzungspartner zurückgreifen, die aussen violett und innen orange sind." Durch Selektion über mehrere Pflanzengenerationen soll eine stabile verbesserte 'Gniff' entstehen, die optisch kaum von der ursprünglichen zu unterscheiden ist.

Quo vadis 'Gniff'?
"Ich bin gespannt, wie es "meiner" 'Gniff' heute geht", mein Kochbuchautorin Meret Bissegger, die extra aus dem Tessin angereist ist, "denn ich hab vor fast 20 Jahren die 'Gniff' auf einem Markt im Tessin entdeckt und ProSpecieRara darauf aufmerksam gemacht". Unter Leitung von Tobias Zihlmann, Koch, Gründer von diversitas und Raronaut wurden die verschiedenen Linien degustiert und die Ergebnisse festgehalten. Die einen erinnern gedämpft an Kartoffeln, die anderen roh an Artischocken oder Nuss, mal schmeckt es mineralig, mal grün oder süss. Die Süsse war denn auch ein grosses Thema. Denn die modernen, orangen Sorten müssen möglichst süss sein, so will es der Konsument. Soll nun aber die ursprünglich nicht sehr süsse 'Gniff' in den neuen Züchtungslinien süsser gemacht werden, damit sie so massentauglicher wird, oder soll sie ihre ursprüngliche feine Herbe beibehalten? Gemäss Amadeus Zschunke hängt die Farbe stark mit der Süsse zusammen: "Je violetter eine Sorte ist, desto weniger Süsse beinhaltet sie."

Schliesslich wurden die Wünsche für eine «verbesserte 'Gniff'» zusammen getragen. Geschmacklich sollte das vielschichtige Aroma der originalen 'Gniff' möglichst beibehalten werden. Etwas mehr Süsse darf es sein, aber nicht mehr als die in dieser Hinsicht bereits intensivierten Züchtungslinien aktuell inne haben. Optisch sollen die charakteristische, breite Schulter und die Keilform beibehalten werden, sie unterstützen die violette Farbe im auffälligen, attraktiven Erscheinungsbild von 'Gniff'. Sativa ist froh um diese Wünsche, welche ihr als Leitplanken bei der weiteren Züchtungsarbeit dienen werden. "Man muss sich einfach bewusst sein, dass es nicht ganz so einfach ist, bestimmte Aroma-Ausprägungen züchterisch zu bearbeiten, respektive beizubehalten", relativiert Amadeus Zschunke. "Die aktuellen Kreuzungslinien sind optisch und geschmacklich noch sehr heterogen, jede Karotte schmeckt etwas anders. Wir werden erst mal weiter an homogeneren Beständen arbeiten, welche die optischen und agronomischen Anfroderungen erfüllen, und im nachfolgenden Schritt dann das Augenmerk auf den gewünschten Geschmack legen."

Weitere Raronautik-Missionen
Pro Jahr werden bis zu sechs Raronautik-Missionen rund um die Vielfalt von ProSpecieRara durchgeführt. In den hauptsächlich an Gastroprofis gerichteten Missionen wird das kulinarische Potential der seltenen Kulturpflanzensorten und Nutztierrassen entdeckt und erforscht. Aktuelle Hinweise zu geplanten Raronautik-Missionen finden Sie hier.




Dieser Anlass findet statt im Rahmen eines Züchtungsprojekts, das mit freundlicher Unterstützung folgender Partner realisiert werden kann:






1. November, © ProSpecieRara