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Raronautik - Auf zu unbekannten kulinarischen Ufern!
Ziel des neuen Gastroprojektes ist es, das kulinarische Potential der seltenen Sorten und Rassen zu erforschen und diese verfügbar zu machen. ProSpecieRara sucht deshalb innovative Köche und Gourmets zur Verstärkung des Raronautik-Teams.

Suche nach geeigneten ProSpecieRara-Sorten und -Rassen für die Gastronomie

Absatz finden ProSpecieRara-Produkte vorwiegend in der Direktvermarktung und im Detailhandel, seltener in Restaurants. Dies ist unter anderem mit den divergierenden Ansprüchen an die Produkte von Verkauf und Gastronomie zu erklären. Lagerbarkeit und Äusseres – beides wichtige Aspekte im Verkauf – spielen in der Gastroküche nur untergeordnet eine Rolle. Dort sind vielmehr sensorische und gustatorische Eigenheiten sowie Farben, Konsistenz und Verarbeitungstauglichkeit gefragt. Auf diese Eigenschaften soll im Raronautik-Projekt ein besonderer Fokus gelegt werden.

 

In Zusammenarbeit mit dem gelernten Koch Tobias Zihlmann und weiteren Gastroprofis und Interessierten werden in Raronautik-Missionen vorhandene Sorten gesichtet und degustiert, mit dem Ziel, Geschmackseigenschaften zu beschreiben und Nutzungsempfehlungen für die Verwendung in Gastroküchen zu sammeln.

Einbezug von Raronauten in die Projektarbeit

Innovative Köche und Gourmets – sogenannte Raronauten – werden in die Projektarbeit mit einbezogen. In Zusammenarbeit mit diesen werden die in traditionellen Gemüse- und Obstsorten sowie alten Tierrassen verborgenen gastronomischen Schätze in mehreren, jährlich durchgeführten Missionen entdeckt und geborgen.

Die nächsten Raronautik-Missionen sind in Planung. Melden Sie sich hier an, wenn Sie über zukünftige Raronautik-Missionen informiert werden möchten.


 

Raronautik-Missionen  „weiterentwickeln“


Die Raronauten: Profiköche und Privatpersonen

Der Forschungsauftrag: Sorteneigenschaften entdecken, Unterschiede aufzeigen und Verbesserungswünsche für die künftige Zuchtauswahl formulieren. Je nach Auftrag kann es z.B. um alte Karotten- und Zwiebelsorten oder um den Vergleich unterschiedlicher Ochsenherztomaten oder Herbsträben-Varietäten gehen.

Die definierte Route: Verschiedene Sorten werden roh und in unterschiedlichen Zubereitungsformen degustiert, analysiert und dokumentiert. Dabei wird dem Dialog mit den Sortenprofis und dem Ausloten der Geschmacks- und Qualitätsnuancen viel Raum gegeben.

Der Ort des Geschehens: Beim Anbauer und Züchter auf dem Feld, beim Verarbeiter in der Manufaktur oder im Degustationslokal.



Raronautik-Missionen „experimentieren“


Die Raronauten: Profiköche

Der Forschungsauftrag: Herausfinden, was sich mit vergessenen Gemüsesorten und Fleischspezialitäten alles anrichten lässt. Mit welcher Zubereitungsart lassen sich z.B. aus roten, gelben, weissen und geringelten Randen unerwartete Geschmackserlebnisse herauskitzeln? Ob mit verschiedenen Mangold-Sorten oder mit vergessenen Evolèner-Fleischpartien, die Anlässe versprechen Spannung am Kochherd.

Die definierte Route: Zusammen mit Feinschmeckerprofis werden verschiedene Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden entdeckt und erforscht. Es wird experimentiert, diskutiert und dokumentiert.

Der Ort des Geschehens: An wechselnden Veranstaltungsorten mit Raum für Kreativität und Inspiration.


Produktaufbau und Sicherstellung der Produktverfügbarkeit

Viel Vorarbeit ist nötig, bevor Profiköche das kulinarische Potential den ProSpecieRara-Produkten entlocken könne. Der Anbau und die Beschaffung der Produkte müssen aufgebaut und sichergestellt sowie die Verarbeitungs- und Verwendungsempfehlungen für die Gastronomie erarbeitet werden. Bei Sorten und Rassen welche noch nicht breit etabliert und genutzt werden, aber in der Gastronomie durchaus Potential besitzen, kommen die Kompetenzen von ProSpecieRara zum Zuge: der teilweise langwierige Aufbau von Saat- und Pflanzgut und von Rassebeständen in Zusammenarbeit mit bewährten Partnern wie Sativa Rheinau AG, FiBL, Rassenzuchtverbänden und anderen.

Eine gleichbleibende Produktequalität, möglichst lange Verfügbarkeit sowie ausreichende Mengen sind für den Erfolg von ProSpecieRara-Produkten in der Gastronomie entscheidend. Die Beratung von Landwirten und Verarbeitern bezüglich Sorten- und Rassewahl sowie hinsichtlich der Produkterarbeitung spielt im Raronautik-Projekt eine wichtige Rolle.

Grundsätzlich wird der direkte Bezug bei lokalen Produzenten angestrebt. Um eine schweizweite Verfügbarkeit der ProSpecieRara-Produkte sicherzustellen wird die Zusammenarbeit mit diversen Gastrozulieferern angestrebt. Die Rolle von ProSpecieRara besteht in der Vermittlung von interessierten Abnehmern, Handelspartnern und Produzenten.

 

Win-Win-Situation der interessierten Gastronomie und ProSpecieRara

Mit gezielt für die Gastronomie aufgebauten Sorten und Produkten sollen interessierten Gastronominnen und Köchen Spezialitäten geboten werden, mit denen sie sich profilieren können. Die aktuelle Nachfrage in der Gastronomieszene geht mit mehr Regionalität, mehr Terroir, mehr Geschmack, mehr Nähe zur Natur, mehr Einfachheit usw. genau in die Richtung, in welcher ProSpecieRara mit der Sorten- und Rassen-Erhaltung und Förderung zuhause ist. Mit dem gegenseitigen Engagement von Gastronomie-Partnern und ProSpecieRara wird eine win-win-Situation geschaffen, die nicht zuletzt auch den seltenen Sorten und Rassen zugute kommt und deren längerfristige Existenz sichert.


Eine Übersicht über Gastronomiebetriebe die mit dem ProSpecieRara-Gütesiegel ausgezeichnet sind, finden Sie hier.

ProSpecieRara ist auf der Suche nach Partnern in der Gastronomie, die Interesse haben, ihren Gästen Spezielles von alten Rassen und Sorten anzubieten. Erfahren Sie mehr über das ProSpecieRara-Gütesiegel.


Berichte über das Raronautik-Projekt:

- Artikel über das Raronautik-Projekt (Hotellerie et Gastronomie, 15.9.16)

- Gastroprojekt Raronautik gestartet (ProSpecieRara, 1.11.16)
- Artikel über die Raronautik-Mission 1 zum Thema Karottensorte "Gniff" (Hotellerie et Gastronomie, 10.11.16)
- Artikel über die Raronautik-Mission 2 zum Thema Randenvielfalt (Hotellerie et Gastronomie, 23.11.16)

September 2016, © ProSpecieRara





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Mathias Bamert
Projektleiter Gastronomie, Produktkundschafter und -koordinator
Telefon +41 61 545 99 40
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