Tarte au citron et au panais

400 g de panais
5 dl de lait
4 feuilles de gélatine (1), trempée
1 pâte brisée sucrée
4 citrones (jus et zeste)
75 de beurre
2 œufs
150 g de sucre
1 dl de crème fraiche
5 feuilles de gélatine (2), trempée
2 pincées de sel

Disposer la pâte dans le moule à tarte et la précuire à blanc au four à 160°C pendant 40 minutes, puis la laisser refroidir.

Porter à ébullition le jus et le zeste de citron, le sucre et le beurre tout en mélangeant bien. Fouetter les œufs dans un grand bol, puis les chauffer légèrement en ajoutant un peu de la masse au citron tiède. Ajouter les œufs à la masse au citron dans la casserole. Porter à ébullition en remuant constamment. Retirer la casserole du feu et passer le mélange au tamis. Incorporer la gélatine (1) au mélange chaud que vous laissez refroidir couvert au réfrigérateur.

Cuire jusqu'à ramollissement complet les panais dans du lait légèrement salé. Les égoutter et les passer au mixer jusqu'à obtenir une purée finde et onctueuse.

Ajouter la gélatine (2) et laisser refroidir la purée à une température d'environ 40°C. La verser sur le fond de tarte et la répartir uniforméement. Laisser reposer le moule 30 minutes au réfrigérateur.

Lisser la masse au citron froide au mixer et la laisser arriver à température ambiante. Battre la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme et l'incorporer à la masse. Verser la masse sur la tarte, la lisser, puis placer le moule au réfrigérateur pendant 3 heures.