Lenticchie beluga su mousse di pastinaca

Lenticchie:
100 g di lenticchie beluga
Olio d’oliva
1 scalogno, tritato
½ bastoncino di liquirizia
½ dl di Noilly Prat
1,5 dl di brodo vegetale
Sale, pepe

Mousse di pastinaca:
400 g di pastinaca, sbucciata e tagliata a cubetti
1 dl di panna
1 dl di brodo vegetale
Poco succo di limone
2 C di burro

Soffriggere brevemente lo scalogno nell’olio d’oliva. Aggiungere le lenticchie, il Noilly Prat, il brodo e la liquirizia. Portare a ebollizione e poi condire con sale e pepe. Non appena le lenticchie sono morbide, togliere la liquirizia.

Ammorbidire la pastinaca cuocendola in acqua salata, scolare in gran parte e lasciar evaporare l’acqua restante.
Portare a ebollizione la panna, il brodo e il succo di limone, aggiungere la pastinaca e il burro, ridurre il tutto a purea.

Servire in ciotole di vetro, adagiando sul fondo le lenticchie e ricoprendole con la mousse di pastinaca.

Decorare con chips di barbabietola di Chioggia.