Uovo su nido di cavolo nero

8 foglie di cavolo nero
1 C di olio di semi di girasole
1 kg di zucca (secondo la stagione)
5 dl circa di panna
Fondo vegetale
2 C di olio d’oliva
1 pezzo di limone
1 dl di olio di semi di zucca
50 g di semi di zucca
500 g di burro
4 uova

Cavolo nero
Lavare il cavolo nero e rimuovere la parte finale del gambo. Tagliare nel senso della lunghezza in strisce sottili circa 1 mm. Coprire con un panno umido e mettere da parte.

Semi di zucca
Tostare i semi di zucca su una teglia o in una padella.

Burro nocciola
In un pentola di medie dimensioni, scaldare su fuoco medio-alto il burro. All’inizio si formerà una schiuma, poi il siero di latte si depositerà lentamente sul fondo. A questo punto, abbassare molto la temperatura. Continuare a scaldare finché non si ottiene il burro nocciola, riconoscibile dal colore marrone dorato e dal lieve profumo di, appunto, nocciole. Travasare in una pentola fredda e tenere in caldo.

Cottura
Purea di zucca
Preriscaldare il forno a 220 °C. Togliere i semi e se necessario pulire la zucca, da lasciare comunque in pezzi più grossolani possibile. Se le zucche sono piccole, limitarsi a dimezzarle. Foderare la teglia con carta forno, condire la zucca con sale e pepe, e spalmarla con poco olio d’oliva. Cuocere per circa 25-45 minuti (secondo le dimensioni dei pezzi di zucca) finché non assume un bel colore dorato (possono esserci anche punti più scuri). La polpa dovrebbe diventare molto morbida. Se la zucca dovesse colorirsi troppo in fretta e la polpa non essere ancora abbastanza morbida, coprirla con carta alu e abbassare la temperatura a 150 °C. Lasciar raffreddare leggermente e passare con il frullatore a immersione. Durante la frullatura, aggiungere panna e fondo vegetale fino a ottenere una consistenza densa. Insaporire con un po’ di succo di limone, sale e pepe nero. Tenere in caldo.

Uova
Separare con cura e precisione il tuorlo dall’albume. Posare il tuorlo nel burro nocciola, che dovrebbe avere una temperatura di circa 50 °C (non può superare i 60 °C per un periodo prolungato altrimenti il tuorlo si solidifica). Lasciare il tuorlo in caldo nel burro nocciola (l’ideale è nel forno) fino al momento di servire.

Cavolo nero
In un’ampia padella molto calda, scottare a fuoco alto con poco olio di semi di girasole il cavolo nero tagliato a strisce sottili. Il cavolo dovrebbe crepitare. Dopo circa 2 minuti salare e trasferire su un piatto preriscaldato.

Impiattamento
Deporre un cucchiaio di purea di zucca calda al centro del piatto e distribuire facendo dei cerchi. Se disponibile, posare un coppapasta al centro e riempirlo senza pigiare di cavolo nero, come se fosse un nido, lasciando una leggera infossatura al centro. Prelevare delicatamente il tuorlo dal burro nocciola, posarlo al centro del nido e salare leggermente. Spargere uno per uno i semi di zucca sul nido. Cospargere il nido con poche gocce di olio di semi di zucca e servire.

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