Im Oktober fand im schönen Ambiente des Restaurants Rechberg 1837 in Zürich ein besonderes Treffen rund um seltene Rotkohlsorten statt.
Eingeladen waren Fachpersonen aus Landwirtschaft und Gastronomie, um gemeinsam das Potenzial spezieller Rotkohlsorten zu erkunden – vom Anbau auf dem Feld bis zur Verarbeitung in der Küche. Rund 20 Teilnehmende trafen sich, um die ProSpecieRara-Sorten ‘Roter Spitzkohl Kalibos’ und ‘Schwarzkopf’, wie auch die Biosorten ‘Rodynda’, ‘Granat’ und ‘Amarant’ zu degustieren, agronomische und kulinarische Erfahrungen auszutauschen und sich zu vernetzen.
Rotkohl mit Charakter
Alte Sorten zeigen eine überraschende Vielfalt: Sei es in der Form, Farbe oder im Geschmack. An diesem Nachmittag standen fünf Sorten im Mittelpunkt, die sich nicht nur im Anbau unterschiedlich verhalten, sondern auch für die Zubereitung spezielle Eigenschaften mit sich bringen. Dank Praxiserfahrungen aus Anbaubetrieben und fachlichem Input konnten auch Erkenntnisse zur Eignung der Sorten in verschiedenen landwirtschaftlichen Systemen diskutiert werden.
Besonders interessant war eine Diskussion zum Einfluss der Standorteigenschaften oder des sogenannten Terroirs auf den Geschmack. Eine Sorte ist z.B. auf dem Versuchsbetrieb, der die Ware für den Anlass produziert hat, deutlich schärfer geworden als auf dem Betrieb, von dem wir die Ware für die Bemusterung zwei Wochen vorher bezogen hatten. Diese Beobachtung ist zwar, wie bisher bei den wenigsten Gemüsesorten, nicht wissenschaftlich belegt, unterstützt aber unsere These, dass es für verschiedene Sorten jeweils besonders geeignete Standorteigenschaften (Klima, Boden, Vermarktungssystem) gibt – die auch die am besten schmeckenden Früchte hervorbringen.
Kostprobe mit Tiefgang
Die Rotkohlsorten wurden roh, gegart und gebraten verkostet. Auffallend waren die Farbintensität, Textur und aromatische Bandbreite, von mild-süss bis würzig-erdig. Gemeinsam wurden Geschmackseindrücke gesammelt, verglichen und Ideen zur kulinarischen Verwendung diskutiert. Ein Höhepunkt des Nachmittags waren die Kreationen von Profikoch Pascal Haag und dem Rechberg-Mitgründer Carlos Navarro. Die Rezepte, die eigens für die Sorten entwickelt wurden, finden Sie in unserer Rezept-Sammlung.
Eine solche Veranstaltung ist ein gutes Beispiel für ein sogenanntes «Living Lab», eines lebendigen Labors rund um Nischengemüse, dass wir in unserer Arbeit pflegen und u.a. im Rahmen des EU-Projekts LIVESEEDING unterstützt wird. Ausserdem ist diese Arbeit Teil des Projektes «Nischenbetriebe zu speziellen Gemüseraritäten führen», welches im Rahmen des Nationalen Aktionsplans zur Erhaltung und nachhaltigen Nutzung der pflanzengenetischen Ressourcen (NAP-PGREL) durch das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) unterstützt wird.