Randen-Carpaccio mit eingelegter gelber Rande, Meerrettich und Rucola

Vorspeise für 4 Personen

Eingelegte Rande:
50 g Rande 'Golden'
40 ml Wasser
½ EL Apfelessig
½ TL Birnendicksaft
2 g Salz

Randen-Carpaccio:
200 g Rande 'Chioggia'

Garnitur:
50 ml wenig Rucola
wenig Fleur de Sel
10 g Meerrettich
kaltgepresstes Öl (z. B. Leindotteröl, Rapsöl oder Olivenöl)

Eingelegte Rande:
1. Die Rande schälen und in 0,5 cm grosse Würfel schneiden.

2. Wasser, Essig, Birnendicksaft und Salz zum Kochen bringen. Die Randenwürfel in ein Einmachglas geben und den Sud dazugiessen. Die Randen vor der Weiterverwendung idealerweise einige Stunden ziehen lassen.

Tipp: Es können auch grössere Mengen zubereitet und gelagert werden. Die eingelegten Randenwürfel lassen sich für andere Gerichte oder als Snack verwenden. Bei längerer Aufbewahrung ist es wichtig, dass die verwendeten Einmachgläser zuvor sterilisiert wurden.

Randen-Carpaccio:
1. Die Randen schälen und mit dem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben hobeln.