Pascal Haag
Zutaten
Vorspeise für 4-5 Personen
Weisser Randensalat:
40 g Buchweizen
10 g Petersilie
500 g Rande 'Albina Vereduna'
Wenig Essig
Salz
½ TL Senf
½ TL Birnendicksaft (Alternativ Ahornsirup oder Honig)
3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Mandelcreme:
80 g helles Mandelmus
4 EL eiskaltes Wasser
½ EL Zitronensaft
Salz
Zubereitung
Weisser Randensalat:
1. Den ungekochten Buchweizen in einer Bratpfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Die Petersilie fein hacken. Beides beiseitestellen.
2. Die weisse Rande schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Randen nicht lange liegen lassen, da sie sonst gräulich werden. Einen Schuss Essig in kochendes Salzwasser geben und die Randenscheiben darin weich garen. Durch ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Anschliessend fein hacken.
3. In der Zwischenzeit Senf, Birnendicksaft, Olivenöl und Zitronensaft vermischen.
4. Die Sauce mit der gehackten weissen Rande, dem gerösteten Buchweizen und der gehackten Petersilie vermengen. Mit Salz abschmecken.
Mandelcreme:
1. Alle Zutaten für die Mandelcreme vermischen und mit einem Schneebesen cremig rühren. Falls die Creme zu dick ist, etwas eiskaltes Wasser hinzufügen. Mit Salz abschmecken.