Alors qu’il avait pratiquement disparu du paysage suisse, le sarrasin reprend aujourd’hui du terrain grâce notamment à l’engagement de ProSpecieRara, qui préserve les variétés anciennes, transmet le savoir et redonne de la visibilité à une plante d’avenir.
C’est la nuit. Dans l’obscurité environnante, des fleurs blanches bordent le chemin et brillent au clair de lune tels des cristaux de sel. Dans la nouvelle coréenne Quand le sarrasin fleurit, cette vision fait resurgir un lointain souvenir chez Heo, un colporteur, qui le raconte à son compagnon de route. À cet instant, passé et présent ne font plus qu’un. En Suisse aussi, les champs de sarrasin en fleurs racontent une histoire. De la même manière que, dans la nouvelle, Heo ramène à la vie un sou venir enfoui, en Suisse, les champs de sarrasin témoignent aujourd’hui d’une culture qui, bien qu’éclipsée par des céréales plus en vogue, a survécu dans certaines fermes, dans des plats traditionnels et dans les mémoires. Et ces champs constituent la preuve qu’il est tout à fait possible de remettre une plante oubliée au goût du jour.
L’Asie centrale pour terre d’origine
Originaire des hautes terres d’Asie centrale, le sarrasin a été introduit en Europe par des peuples migrateurs et a commencé à être utilisé pour l’alimentation humaine aux 14e et 15e siècles. Étant une plante à croissance
rapide et peu exigeante, puisqu’elle peut s’accommoder de conditions difficiles à des altitudes pouvant aller jusqu’à 3000 mètres, elle a rapidement trouvé sa place dans une Europe régulièrement frappée par la famine. Le sarrasin était particulièrement apprécié dans les régions montagneuses et périphériques, où d’autres cultures étaient inadaptées. Les saisons courtes, les sols pauvres et une agriculture axée sur l’autosuffisance ont joué en sa faveur. Le sarrasin faisait
partie de la cuisine du quotidien. Il garantissait des récoltes là où la culture du blé et d’autres céréales échouait.
Une plante tombée dans l'oubli
Historiquement, on a cultivé du sarrasin presque partout en Suisse. Mais c’est dans les vallées alpines du sud du pays (Val Poschiavo, Val Mesolcina, Val Bregaglia, Val Müstair, Engadine et Tessin) que la culture du sarrasin a perduré le plus longtemps,
devenant un ingrédient phare de nombreux plats traditionnels comme les pizzoccheri, la polenta nera, les manfrigoli et les chisciöi. Du point de vue botanique, le sarrasin n’appartient pas à la famille des céréales mais à celle des renouées, comme le rumex et la rhubarbe. Culturellement, on l’associe néanmoins aux céréales, comme en témoigne l’appellation commune de « blé noir ». Mais avec l’intensification de l’agriculture et l’apparition du riz et du maïs, le sarrasin a été relégué au second plan : encore bien présent pendant la Seconde Guerre mondiale, il a perdu du terrain au fil du temps jusqu’à disparaître même du Val Poschiavo à la fin des années 1970.
Un précieux travail de conservation
Le sarrasin n’a toutefois jamais complètement disparu. Il a continué à être cultivé et transformé dans des vallées reculées et
pardelà les frontières, dans la Valteline (Italie) par exemple. Des producteur·rice·s ont gardé les semences et les connaissances
vivantes. C’est grâce à ces soins silencieux que la redécouverte du sarrasin est aujourd’hui possible. Des organisations comme
ProSpecieRara ont contribué à collecter des variétés anciennes, à les conserver et à les rendre à nouveau accessibles. Les variétés ’Viano’, ’Brusio’ et ’Hagenwil’, par exemple, ne sont pas seulement porteuses de diversité génétique, mais aussi d’histoire. L’histoire d’une région et de paysan·nes qui, pour assurer leur subsistance dans des conditions difficiles, ont misé sur une plante qui a fait ses preuves et que l’on cultivait en harmonie avec la nature. C’est aussi le cas de Patrizio Mazzucchelli et Greta Roganti, qui dirigent l’exploitation agroécologique « Raetia Biodiversità Alpine » à Teglio, dans la Valteline.
"Pour nous, la culture du sarrasin local de Teglio a toujours été et reste une opportunité importante"
Depuis plus de 25 ans, ils se consacrent à la recherche, à la conservation, à la culture et à la transmission de plantes cultivées traditionnellement dans les Alpes et menacées de disparition, parmi lesquelles le sarrasin. À cet effet, ils collaborent notamment avec ProSpecieRara.
Des atouts méconnus
Longtemps mis de côté, le sarrasin suscite un regain d’intérêt auprès d’un monde agricole confronté à des incertitudes. Dans
un contexte de sécheresse croissante, son cycle de végétation très court et ses faibles exigences en font un allié séduisant. En
tant que culture intermédiaire ou secondaire, il sert de couvresol, étouffe les mauvaises herbes et nourrit les pollinisateurs grâce
à sa floraison longue et abondante. En rotation des cultures, il apporte de la diversité et favorise les insectes mais aussi la vie
du sol. Sur le plan alimentaire, les atouts du sarrasin sont tout aussi nombreux puisqu’il est riche en minéraux et dépourvu de gluten. On peut le cuisiner de différentes manières, dans des plats traditionnels tels que les pizzoccheri ou dans des déclinaisons plus modernes. En conclusion, la diversité stabilise, améliore l’adaptabilité et ouvre de nouvelles perspectives.
Entre niche et nouveau départ
Le sarrasin reste néanmoins une culture de niche. Qui mange plus de sarrasin que de blé, de riz ou de maïs ? D’autant que
le sarrasin que l’on consomme en Suisse est en grande partie importé. La production suisse est maigre, la logistique compliquée. C’est pourquoi ProSpecieRara tient à soutenir la filière suisse. À cet effet, nous œuvrons aux côtés de partenaires engagés pour mettre en place une chaîne de valeur efficace et développer les connaissances existantes. Il s’agit notamment de mettre à disposition des semences de bonne qualité en quantité suffisante ou de rechercher des variétés adaptées aux conditions locales et de les décrire. Nous effectuons également des essais de transformation, soutenons divers projets et mettons en réseau différents acteurs.
La diversité : un projet d'avenir
Revenons à notre nouvelle coréenne. Après avoir raconté son histoire à son compagnon de route, Heo retrouve en lui son fils perdu. Le souvenir enfoui refait surface, entre passé et présent, pour, peutêtre, se muer en projet d’avenir. Le sarrasin est lui aussi bien plus qu’un souvenir : il incarne de nouvelles possibilités. S’il n’a pas vocation à devenir une culture principale, il peut
jouer un rôle important à titre de complément. Le sarrasin illustre de manière exemplaire comment les approches agroécologiques envisagent la diversité comme une ressource et ouvrent ainsi de nouvelles perspectives pour l’agriculture. Plus qu’une plante redécouverte, le sarrasin est un exemple vivant de la manière dont la diversité peut être préservée, réinventée et transmise aux générations futures.