Pascal Haag
Ingrédients
Entrée pour 4 à 5 personnes
Salade de betterave blanche:
40 g de sarrasin
10 g de persil
500 g de betterave blanche 'Albina Vereduna'
Un peu de vinaigre
Sel
½ c. à café de moutarde
½ c. à café de concentré de poir (ou, à défaut, de sirop d’érable ou de miel)
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de jus de citron
Crème d’amandes:
80 g de purée d’amandes blanches
4 c. à soupe d’eau glacée
½ c. à soupe de jus de citron
Sel
Préparation
Salade de betterave blanche:
1. Faire griller le sarrasin cru dans une poêle, sans matière grasse, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Hacher finement le persil. Réserver les deux ingrédients.
2. Éplucher la betterave blanche et la couper en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Ne pas laisser les tranches à l’air libre trop longtemps, car elles risqueraient de devenir grisâtres. Ajouter un filet de vinaigre à de l’eau bouillante salée et y faire cuire les tranches de betterave jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter dans une passoire, puis laisser bien égoutter. Hacher ensuite finement.
3. Pendant ce temps, mélanger la moutarde, le concentré de poire, l’huile d’olive et le jus de citron.
4. Mélanger la sauce avec la betterave blanche hachée, le sarrasin grillé et le persil haché. Rectifier l’assaisonnement avec du sel.
Crème d’amandes:
1. Mélanger tous les ingrédients de la crème d’amandes et fouetter à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Si la crème est trop épaisse, ajouter un peu d’eau glacée. Rectifier l’assaisonnement avec du sel.