En octobre, une rencontre particulière autour des variétés rares de chou rouge s'est tenue dans le cadre accueillant du restaurant Rechberg 1837 à Zurich.
Des spécialistes de l'agriculture et de la gastronomie ont été invités à explorer ensemble le potentiel de variétés particulières de chou rouge, de la culture dans les champs à la transformation en cuisine. Une vingtaine de participants-es se sont réunis pour déguster les variétés ProSpecieRara « Chou pointu Kalibos» et « Schwarzkopf (Tête noir)», ainsi que les variétés biologiques « Rodynda », « Granat » et « Amarant », échanger leurs expériences agronomiques et culinaires et nouer des contacts.
Le chou rouge a du caractère
Les variétés anciennes présentent une diversité surprenante, que ce soit en termes de forme, de couleur ou de goût. Cet après-midi-là, cinq variétés ont été mises à l'honneur. Elles se distinguent non seulement par leur mode de culture, mais aussi par leurs propriétés spécifiques en termes de préparation. Grâce à l'expérience pratique des exploitations agricoles et aux contributions techniques, les participants ont également pu discuter de l'adéquation des variétés dans différents systèmes agricoles.
Une discussion sur l'influence des caractéristiques du lieu de production ou du terroir sur le goût s'est avérée particulièrement intéressante. Une variété, par exemple, est devenue nettement plus piquante dans la station d'essai qui a produit les choux pour l'événement que dans l'exploitation où nous avions acheté les produits pour la comparaison deux semaines auparavant. Bien que cette observation ne soit pas scientifiquement prouvée, elle soutient notre thèse selon laquelle il existe des caractéristiques propres au site (climat, sol, système de commercialisation) particulièrement adaptées à différentes variétés, qui produisent également les fruits les plus savoureux.
Dégustation approfondie
Les variétés de chou rouge ont été dégustées crues, cuites et rôties. L'intensité de la couleur, la texture et la palette aromatique, allant de doux-sucré à épicé-terreux, étaient remarquables. Ensemble, les participants-es ont recueilli leurs impressions gustatives, les ont comparées et ont discuté d'idées d'utilisation culinaire. L’un des points forts de l’après-midi a été les créations du chef professionnel Pascal Haag et de Carlos Navarro, cofondateur du Rechberg. Vous trouverez les recettes, spécialement élaborées pour ces variétés, dans notre collection de recettes.
Un tel événement est un bon exemple de ce que l’on appelle un « Living Lab », un laboratoire vivant consacré aux légumes de niche, que nous entretenons dans le cadre de notre travail et qui est notamment soutenu par le projet européen LIVESEEDING. En outre, ce travail fait partie du projet « Accompagner les exploitations de niche vers des variétés légumières particulières », lequel est soutenu dans le cadre du Plan d’action national pour la conservation et l’utilisation durable des ressources phytogénétiques (PAN-RPGAA) par l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG).