Carpaccio de betteraves accompagné de betterave jaune marinée, de raifort et de roquette

Entrée pour 4 personnes

Betteraves marinées:
50 g de betterave 'Jaune'
40 ml d’eau
½ c. à soupe de vinaigre de cidre
½ c. à café de concentré de poire
2 g de sel

Carpaccio de betteraves:
200 g de betterave 'Chioggia'

Garniture:
50 ml de roquette
Un peu de fleur de sel
10 g de raifort
Huile vierge extraite à froid (p. ex. huile de cameline, de colza ou d’olive)

Betteraves marinées:
1. Éplucher la betterave et la couper en petits dés de 0,5 cm.

2. Porter l’eau, le vinaigre, le concentré de poire et le sel à ébullition. Placer les dés de betterave dans un bocal à conserves, puis verser le liquide chaud par-dessus. Idéalement, laisser macérer les betteraves pendant quelques heures avant de les utiliser.

Conseil: Il est également possible d’en préparer de plus grandes quantités et de les conserver. Les dés de betterave marinés peuvent être utilisés dans d’autres plats ou dégustés comme en-cas. Pour une conservation prolongée, il est important de stériliser au préalable les bocaux utilisés.

Carpaccio de betteraves:
1. Éplucher les betteraves et les couper en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.