A ottobre, nel bell’ambiente del ristorante Rechberg 1837 a Zurigo, si è svolto un incontro speciale dedicato alle varietà rare di cavolo cappuccio rosso.
Esperti dei settori agricolo e gastronomico sono stati invitati a confrontarsi sul potenziale di diverse varietà di cavolo cappuccio rosso, passando dal campo alla cucina. Una ventina di partecipanti si è riunita per degustare le varietà ProSpecieRara ‘Cavolo a punta Kalibos’ e ‘Schwarzkopf’, insieme alle varietà biologiche ‘Rodynda’, ‘Granat’ e ‘Amarant’, con l’obiettivo di scambiare esperienze agronomiche e culinarie e di creare connessioni.
Cavolo cappuccio rosso con carattere
Le varietà antiche offrono una sorprendente diversità in forma, colore e sapore. Nel corso del pomeriggio sono state messe a fuoco cinque di queste varietà, che differiscono non solo nel comportamento in campo, ma anche nelle caratteristiche utili in cucina. Grazie alle esperienze pratiche di aziende agricole e a contributi tecnici, si è potuto approfondire anche il tema dell’adattabilità delle varietà nei diversi sistemi di coltivazione.
Particolarmente interessante è stata la discussione sull’influenza delle caratteristiche del sito di coltivazione, o del cosiddetto terroir, sul sapore delle verdure. Ad esempio, una varietà è risultata nettamente più piccante nell’azienda sperimentale che ha prodotto il cavolo per l’evento rispetto all’azienda da cui avevamo ottenuto il prodotto per le prove due settimane prima. Sebbene questa osservazione non sia ancora supportata da evidenze scientifiche per la maggior parte delle specie orticole, essa avvalora la nostra ipotesi secondo cui determinate caratteristiche di luogo — come clima, suolo e sistema di commercializzazione — possono essere particolarmente adatte a ciascuna varietà e contribuire a sviluppare i frutti dal sapore migliore.
Degustazione approfondita
Le varietà di cavolo cappuccio rosso sono state degustate crude, cotte e saltate. Sono risultate evidenti l’intensità del colore, la consistenza e l’ampiezza aromatica, dal dolce-morbido allo speziato-terroso. Insieme sono state raccolte e confrontate le impressioni di gusto e sono state discusse idee per l’uso culinario. Un punto culminante del pomeriggio sono state le creazioni dello chef professionista Pascal Haag e del co-fondatore del Rechberg Carlos Navarro. Le ricette, sviluppate appositamente per queste varietà, le trovate nella nostra raccolta.
Un evento di questo tipo è un buon esempio di un cosiddetto “Living Lab”, un laboratorio vivente attorno alla verdura di nicchia, che coltiviamo nel nostro lavoro e che, tra l’altro, è supportato nel quadro del progetto EU LIVESEEDING. Inoltre, questo lavoro fa parte del progetto “Portare aziende di nicchia verso rarità orticole specifiche”, che è sostenuto, nel quadro del Piano d’Azione Nazionale per la conservazione e l’uso sostenibile delle risorse genetiche vegetali (PAN-RFGAA), dall’Ufficio Federale dell’Agricoltura (BAFU).