ProSpecieRara-Gemüsetopf

600 g ProSpecieRara-Gemüse, gemischt (z.B. Stachys, Pastinake, Topinambur, Rande, Schwarzwurzel, Karotten)
2 EL Olivenöl
20g Butter
1 dl Gemüsefond
2 dl roter Portwein
1 dl Geflügelfond
1 dl dunkler Kalbsjus
50 g Butter

Gemüse schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Pastinake blanchieren. Schwarzwurzel dünsten. Die übrigen Gemüse im Pfännchen in
heissem Olivenöl und 20 g Butter anziehen; mit Gemüsefond ablöschen und köcheln lassen. Zum Schluss Pastinake und Schwarzwurzel beifügen.

Sauce: Portwein auf die Hälfte reduzieren; Geflügelfond und Kalbsjus beifügen. Bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Nach und nach 50 g
kalte Butterstückchen mit dem Schwingbesen in die Sauce einrühren und durchmixen. Das Gemüse im Pfännchen garnieren. Die Sauce getrennt in
der Saucière servieren.