Légumes d'hiver en saumure

Pour env. 3-4 bocaux de 3 dl:

200 g de raves jaunes (ou blanches) en petits morceaux
200 g de betteraves rouges cuites au four * (voir étape 1), épluchées et en petits morceaux
1 carotte en bâtonnets de 3 mm d'épaisseur
1 oignon épluché et coupé en quatre

Pour le bouillon:
3 dl de vinaigre de vin blanc
2 feuilles de laurier
1,5 dl d'eau
1-2 c.c. de graines de moutarde
2 c.s. rases de sucre de canne
1 c. c. sel
1 c.c. de grains de poivre
1-2 c.c. de piment doux concassé
1 brin d'estragon (ou vinaigre de vin blanc à l'estragon)

3 gousses d'ail, épluchées et coupées en deux sur la longueur

*Attention: les betteraves rouges colorent tous les autres légumes. La 'Chioggia' perd son joli motif, mais colore moins. Elle est plus douce et moins terreuse. La 'Golden' est encore plus douce.

Laver les betteraves et les envelopper encore humides dans du papier d'aluminium. Couper les grandes en deux. Cuire au four env. 45 minutes à 200 °C. Laisser refroidir et éplucher (les betteraves achetées déjà cuites sont souvent très molles!).

Porter à ébullition le vinaigre avec l'estragon, l'eau, les graines de moutarde, le sucre, le laurier, le sel et le poivre.

Ajouter les légumes au bouillon. Retirer du feu et laisser le tout tirer une heure.

Ajouter l'ail au bouillon et porter à nouveau à ébullition et laisser frémir 5 minutes.

Serrer les légumes dans des bocaux stérilisés et les couvrir de bouillon chaud. S'assurer que les bords restent propres. Fermer immédiatement et retourner les bocaux à l'envers.

Pour que les pickles développent entièrement leur arôme, ils doivent être conservés dans un endroit frais et sombre pendant au moins (!) une semaine avant utilisation.

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Astuces

Les pickles peuvent être conservés 6 à 12 mois tant que le vide d'air dans les bocaux se maintient. Comment le vérifier ? Une fois refroidi, le couvercle se plie légèrement vers l'intérieur (pour les bocaux Weck, le couvercle tient sans pinces). Un léger « plop » se fait entendre lors de l'ouverture. A conserver au réfrigérateur après ouverture et à consommer dans un délai d'un mois. Mon conseil : utiliser toutes les épluchures pour en faire un bouillon. Couvrir d'eau et laisser braiser (30 minutes à 1 heure). Rectifier l'assaisonnement à la fin avec du sel. Je vous garantis que ce bouillon de légumes est aromatique et peut être avantageusement mis à profit.