Mousse de rhubarbe

250 g de rhubarbe
400 ml de jus de pomme
½ cuillère à sucre d'agar-agar
1 jaune d'oeuf
50 g de miel
1 blanc d'oeuf
50 g de crème
cannelle

Faire mijoter pendant 5-8 min. les morceaux de rhubarbre avec le jus de pomme. Ajouter l'agar-agar préalablement dissout dans de l'eau. Réduire la rhubarbe avec le jus en purée, ajouter le jaune d'oeuf, le miel, la cannelle et chauffer à feux doux (ne pas cuire!). Faire tiédire au bain-marie et mettre au frigo. Lorsque la masse devient épaisse, fouetter en neige séparemment le blanc d'oeuf et la crème et incorporer doucement au mélange.