Mousse di rabarbaro

250 g di rabarbaro
400 ml di succo di mela
½ c agar agar
1 tuorlo
50 g di miele
1 albume
50 g di panna
cannella

Cuocere a fuoco basso il rabarbaro tagliato nel succo di mela per 5-8 min e aggiungere l'agar agar sciolto in acqua.
Tritare con un frullino elettrico il rabarbaro con il succo. Aggiungere il tuorlo, il miele e la cannella e riscaldare (non cuocere!)
Raffreddare mescolando in un bagno maria e mettere in frigo.
Quando la massa diventa densa, sbattere a neve l'albume e la panna separatamente e aggiungere delicatamente.