Padellata di verdure ProSpecieRara

600 g di verdure miste ProSpecieRara (p.es. tuberina, pastinaca, topinambur, barbabietola, scorzonera, carote)
2 C di olio d’oliva
20 g di burro
1 dl di fondo vegetale
2 dl di vino di Porto rosso
1 dl di fondo di volatili
1 dl di fondo bruno di vitello
50 g di burro

Sbucciare le verdure e tagliarle a bocconcini. Sbollentare la pastinaca. Stufare la scorzonera. In una padella, soffriggere il resto della verdura in olio d’oliva e 20 g di burro; spegnere con il fondo vegetale e lasciar sobbollire. Alla fine, aggiungere la pastinaca e la scorzonera.

Salsa: ridurre il Porto della metà, aggiungere il fondo di volatili e il fondo bruno di vitello. Ridurre fino alla consistenza desiderata. Incorporare rimestando con la frusta i 50 g di burro freddo a fiocchi e passare con il frullatore. Guarnire la verdura nella padella. Servire la salsa in una salsiera a parte.