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Gastronomen erforschen Bohnenvielfalt
Welches Potential schlummert in den verschiedenen (Trocken-)Bohnensorten und -arten im ProSpecieRara-Fundus? Dieser Frage gingen Anfang August zahlreiche Köche in der fünften Raronautik-Mission nach.
'Monstranzbohne Alpnach’ und 'Painted Lady’ gleich auf, gefolgt von 'Della Nonna di Cologna’ und 'Eisbohne’. Was wie die Schlusswertung einer traditionellen Viehschau anmutet entstammt vielmehr einem besonderen, kulinarischen Anlass. 20 Raronautinnen und Raronauten, also Profiköche und Kulinariker, degustierten zehn verschiedene ProSpecieRara-Bohnensorten. Sie trafen sich am 7. August 2017 im Rahmen eines Raronautikworkshops in den Restaurants Schöngrün, Bern. Die Mission widmete sich verschiedensten Bohnen und weiteren Hülsenfrüchten. Ein Ziel des Anlasses war, gemeinsam mit Profiköchen herauszufinden, welche Trockenbohnen kulinarisch am geeignetsten sind und für die spätere Produktion weiterverfolgt werden sollen.

Der Trockenbohnen-Workshop wäre aber tatsächlich etwas trocken gewesen, wenn es alleine bei der Degustation von gedämpften, aber ungewürzten Bohnen geblieben wäre. Zwei weitere Highlights rundeten den Anlass ab. Als erstes gab der Foodblogger und Autor Claudio Del Principe (anonymekoeche.net) einen reichen Einblick in die vielfältige Verwendung von verschiedensten Bohnen in der italienischen Küche. Gekonnt setzte er einige der vorher degustierten Sorten in traditionellen Gerichten in Szene. Zum zweiten stellten sich Yuko Suzuki und Markus Baumgartner von Shinwazen (www.shinwazen.ch) der besonderen Aufgabe, aus Ackerbohnen, der europäischen Urbohne schlechthin, japanische Produkte und Gerichte herzustellen. Nun reift bei allen Teilnehmenden zuhause eine Dose hausgemachter Ackerbohnen-Miso-Paste – ein vielleicht weltweit einzigartiges Produkt!

Doch zurück zum «Bohnen-Ranking»: Sind die oben genannten Sorten also die Favoriten und für die Produktion zu prüfen? Nicht ausschliesslich, denn die geschilderte Bewertung galt nur dem Merkmal Aromaspektrum. Ebenso wurden jedoch auch der Dicke der Samenschale, der Süsse, der Kaubarkeit, und weiteren Merkmale nachgespürt. Eine abschliessende Auswertung der Degustation steht noch aus. Doch am Ende kommt es auch auf die passende Verwendung an. So waren die im japanischen Dessert zelebrierten Ackerbohnen zum nahrhaften, marroniartigen Gaumenschmaus verwandelt, während sie in der Degustation neben anderen Bohnensorten nicht zu überzeugen vermochten. Und die zähe Samenschale einer Feuerbohne hinterliess in der Degustation ein wenig angenehmes Mundgefühl, war jedoch im italienischen Bohnenragout sehr angenehm zart und liess die Aromaintensität genüsslich auskosten.

Die Restaurants Schöngrün boten die ideale Kulisse für den Anlass. Die Kochequipe im Schöngrün kocht auf hohem Niveau und erntet zuweilen direkt im restauranteigenen Schau-Gemüsegarten nebenan. Restaurant und Garten sind an das Zentrum Paul Klee angegliedert. Hinter jenem befindet sich ein Acker, auf dem schon seit einigen Jahren eine typische Fruchtfolge des Schweizer Ackerbaus demonstriert und dokumentiert wird. Und nebenan betreibt die HAFL Zollikofen einen Schaugarten mit jährlich wechselnden und vielfältigen Ackerpflanzen. Hier wurden dieses Jahr denn auch extra für die Restaurants und den Anlass diverse ProSpecieRara-Ackerbohnensorten angebaut.

Die Bohnenmission ist die 5. im Projekt Raronautik und darf aufgrund der Rückmeldungen der Teilnehmenden als voller Erfolg gewertet werden. Weitere Missionen folgen! Interessierte Köche melden sich bitte bei Projektleiter Mathias Bamert (siehe unten), um über künftige Mission informiert zu werden. Mehr zum Projekt «Raronautik»

ProSpecieRara dankt allen Machern dieser Mission, namentlich
Yuko Suzuki und Markus Baumgartner (Shinwazen)
Claudio Del Principe (Anonyme Köche)
Stefan Brunner (Brunner Eichhof)
Karin Ruchti (Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL)
Jürg Wirz & Equippe (Restaurants Schöngrün)
Tobias Zihlmann (diversitas.ch)
Foodblog NomNom für die tollen Bilder
Kontaktieren Sie uns

Mathias Bamert
Projektleiter Gastronomie, Produktekundschafter und -koordinator
Telefon +41 61 545 99 40
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