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Vielfalt der Herbstrüben/Räbeliechtli
Die Herbstrübe ist weit mehr als nur ein „Räbeliechtli“. Sie bietet kulinarisch durchaus ihre Reize. Eine kleine Gruppe von Züchtern, Agronomen und Köchen hat sich bei Sativa Rheinau AG getroffen, um elf Sorten zu degustieren und deren geschmacklichen Eigenschaften zu bestimmen. Die daraus gewonnenen Erkenntnisse fliessen in die weitere Züchtungsarbeit ein.

Die Herbstrübe (-räbe) hat wohl nur Dank ihrer Nutzung als „Räbeliechtli“ bis in die heutige Zeit überlebt. Kulinarisch wurde sie in den letzten Jahren sehr stiefmütterlich behandelt und nur ganz selten, vor allem als Sauerrübe ähnlich wie Sauerkraut fermentiert und haltbar gemacht.

 

Ziel des Herbstrüben-Projektes ist es, die Herbstrübe dereinst wieder fit und salonfähig zu machen, so dass sie als frische Rübe oder Sauerrübe Verwendung in der Gastronomie, der Verarbeitung und beim Endkonsumenten findet und dadurch die kulinarische Vielfalt auf den Tellern bereichert. Zwei Dutzend Sorten wurden von Sativa Rheinau angebaut, darunter alte Sorten von ProSpecieRara, aus der Nationalen Genbank sowie die wenigen Sorten, die nach wie vor auf dem Saatgutmarkt als Raritäten erhältlich sind. Es hat sich gezeigt, dass der (Bio-) Anbau vor allem wegen der Kohlfliege schwierig ist. Diese legt ihre Eier in den Wurzelkopf, wo sich die Larven in den Rübenkörper einbohren. Deren Bekämpfung ist schwierig, einzig das arbeitsintensive Abdecken mit engmaschigen Netzen hat sich bewährt.

 

An der Blinddegustation nahmen die beteiligten Projektpartner von ProSpecieRara, Sativa und dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL), sowie zwei Köche teil. Fünf der insgesamt elf Sorten waren weissfarbig (innen und aussen), dieser Typ wird vor allem für die Sauerrübenproduktion verwendet. Die restlichen sechs Sorten waren vom rotvioletten Typ, dessen Knollenschulter mehr oder weniger gefärbt ist. Diese finden hauptsächlich als Räbeliechtli Verwendung sowie in der Küche.

Die Degustationsmuster wurden roh und gebraten zubereitet. Vor der eigentlichen Degustation wurden die Formen und Farben der einzelnen Sorten gesichtet und beurteilt, sowie äussere Mängel erhoben. Der Fokus lag jedoch auf der qualitativen und geschmacklichen Beurteilung der einzelnen Sorten. Anhand eines einfachen Fragebogens mussten unter anderem folgende Fragen beantwortet werden: Wie ist das Mundgefühl? Ist das Aroma unangenehm oder sehr angenehm? Wie stark wirken Aspekte wie „kohlig“, „süss“ oder „bitter“ der einzelnen Sorten?

 

Es hat sich gezeigt, dass Sorten mit einer gewissen kohlig-scharfen Note, die auch ein wenig Süsse aufzeigen, bei den Degustanten beliebt waren. Einig waren sich die Teilnehmenden auch, dass beide farblichen Herbsträbentypen bei der weiteren Arbeit berücksichtigt werden sollen. Die durch die Degustation gewonnen Erkenntnisse dienen als wichtige Leitplanken für die geschmackliche Selektion bei der weiteren Selektions- und Züchtungsarbeit durch Sativa. Es werden aber noch einige Jahre vergehen, ehe die verbesserten Herbstrübensorten hoffentlich ihr Revival in den heimischen Küchen erleben wird.



Dieser Anlass hat im Rahmen eines Züchtungsprojekts stattgefunden, das mit freundlicher Unterstützung des BLW (Bundesamt für Landwirtschaft) realisiert werden kann:



1. Dezember, © ProSpecieRara